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10 octobre 2017

Vacherin vanille pêche

Vacherin glacer vanille pêche

Saison : de

Juillet à fin Août

Ce beau fruit rond, charnu, velouté et sucré à souhait est une gloire de l’été qui nous fait pécher par gourmandise

 

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Un peu d’Histoire :

Un millier d’année avant notre ère, on suppose que déjà la pêche faisait partie de l’alimentation.Des fouilles archéologiques en Chine dans la région du Hebei ont révélé au grand jour des noyaux semblables à ceux de nos pêches contemporaines.


Transportée de Chine par la Route de la Soie vraisemblablement par Alexandre Le Grand, la pêche s’est implantée en Perse pour y devenir Malum Persicum « Fruit Perse » puis par dérivation linguistique en atteignant l’Europe devint pessicum, pessica, pesca puis pêche.
Si la pêche est mentionnée dans les écrits du temps de Charlemagne, il faudra attendre la fin de la Guerre de Cent ans et la Renaissance pour qu’on la cultive pleinement et qu’on diversifie ses espèces (plus d’une quarantaine à l’époque) donnant ainsi libre cours à de jolis noms : la belle de Paris, la Belle de Chevreuse, la Belle de Vitry, la Fresle fondante, la Cardinale, La Pavie sucrée, la Royale, la Magdeleine Blanche, la Téton de Vénus…
Le plus célèbre amateur de pêches était incontestablement le Roi Louis XIV, il adorait « ce beau fruit rond et doux ».

Quelques généralités :

Sur le marché mondial, la Chine occupe une place prépondérante devant les USA et l’Italie.
Au niveau européen, il est à déplorer une concurrence déloyale avec les producteurs ibériques en situation de surproduction.
Ces derniers préfèrent liquider et brader leur surplus plutôt que de le jeter.
Certains grossistes peu scrupuleux en profitent pour estampiller ces stocks de fruits « Produit en France » doublant ainsi leur marge illégalement alors que les cahiers des charges en France imposent des contraintes plus lourdes.
Ce qui ne manque pas de provoquer la colère de nos agriculteurs français.La pêche est un fruit qui supporte mal les aléas des transports en outre, la nécessité de produire toujours plus et moins cher fait que l’on a de plus en plus de mal à trouver des pêches savoureuses.

La France est une terre d’élection ou la production se concentre essentiellement dans la moitié Sud.

  • Provence
  • Rhône Alpes
  • Languedoc Roussillon
  • Sud Ouest

De nos jours, on en recense plusieurs centaines de variétés.

  • variété à chair blanche (Grosse Mignonne, Madame Guilloux, May Flower, Redwing, Ribet, Robin)
  • variété à chair jaune (Belle angevine, Dixie Red, Sun Haven, Spring crest)
  • variété plate autrement appelée « pêche plate de Chine » en raison de son aspect. Cette pêche en forme de beignet serait née au cours d’une mutation génétique en Chine il y a 2000 ans.
  • variété sanguine appelée « Pêche de vigne ». La couleur rouge prononcé de sa chair vient de la présence de pigments similaires à ceux que l’on trouve dans les fruits rouges.Elle est surtout cultivée dans la Vallée du Rhône.

Propriétés nutritives :

La pêche est avant tout un fruit très désaltérant dont la masse est constituée à plus de 80% d’eau.
Riche en vitamine C et provitamine A, peu calorique (40Kcal pour 100gr), la chair de la pêche contient beaucoup de fibres et stimule le transit intestinal.

Le saviez-vous :

On trouve peut être dans ce qui suit l’origine de la fameuse expression : « avoir la pêche » !

De tout temps, dans la culture chinoise, la pêche est un fruit à forte valeur symbolique, elle serait porteuse de vie éternelle.
Pour preuve, Sau (étoile : Shou Xing ou Shou), le Dieu de la longévité et de la santé est représenté accompagné d’une cigogne, tenant une pêche, gage d’immortalité dans une main et un bâton noueux dans l’autre.
Selon la légende, le bois de pêcher et sa couleur repousseraient les démons (pour preuve, pendant les festivités du Nouvel An Chinois les gens en disposaient devant leur porte pour chasser les mauvais esprits) les fleurs de pêcher sont associées à l’amour dont l’odeur des pétales ensorcelleraient les humains.

Quelle différence y a-t-il entre une nectarine, un brugnon et une pêche ?
Ces fruits sont voisins, la nectarine reste une pêche qui s’est génétiquement modifiée.

Qui n’a jamais goûté la pêche Melba…. tout le monde connait ce dessert fameux, une pêche pochée, accompagnée de glace, arrosée de sirop vanillé et nappée de coulis…hummm!…voici son histoire…
 Vers la fin des années 1800 l’illustre cuisinier Escoffier, honorera lors d’un dîner la cantatrice australienne Nelly Melba par un dessert en son nom…

 

Qu’il s’agisse de pêches ou de nectarines, nous vous invitons à toujours les laisser à l’air libre plutôt qu’au réfrigérateur…vous leur laisserez ainsi le temps d’exhaler leur parfum.
Il est recommandé de peler celles qui sont susceptibles d’avoir été cultivées avec des pesticides car leur peau veloutée retient beaucoup ces substances chimiques.
Pour les choisir, sachez que la couleur n’est pas un gage d’excellence, certaines pouvant vous paraitre bien colorées et juteuses se révèlent au final immatures.
Il faut veiller à ce qu’elles dégagent un bon parfum et que sous la pression du doigt la peau cède légèrement.
Pour les peler facilement, passer sous l’eau bouillante pendant quelques secondes puis sous l’eau glacée quelques secondes : la peau se retirera d’elle-même !

Comment la consommer :

Version sucrée, version salée, la pêche s’adapte à toutes sortes de préparations et dans tous les stades d’un repas.
En salade avec d’autres fruits de saison : fraises, groseille, framboise, melon, abricot…
Coupée en deux et farcie d’un mélange de génoise, amande et pistache et légèrement dorée au four.
En Tarte Tatin, en feuilletés, en tartelettes, en charlotte, en crème brûlée.
Pochée dans un sirop de sucre ou de vin agrémenté de vanille pendant 5/6 minutes.
Sous forme de liqueur artisanale, la Crème de pêche, réalisée à base d’eau de vie et de fruit.
Elle peut aussi se réduire en purée ou en coulis pour réaliser des glaces et des sorbets.
Osez le mariage sucré -salé avec une volaille, avec du foie de canard poêlé mi cuit ou bien encore avec un poisson blanc.

Vacherin glacer vanille pêche

 

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04 octobre 2017

Fondue Provençale

Fondue Provençale Ingrédients: Pour 6 personnes

  • 6 tomates (ou 800 g maximum),
  • 50 g de beurre,
  • 1/2 poivron vert,
  • 750 g d’emmenthal râpé,
  • 1/2 petite cuillerée de poivre fin noir,
  • 1 pincée de feuilles séchées de marjolaine,
  • 1/2 tasse de crème fraîche,
  • 1 petite cuillerée de fécule,
  • 1 verre de vin blanc,
  • 2 cuillerées à café de paprika en poudre, pain.

Préparation: Fondue Provençale

  1. Couper le pain en dés.
  2. Inciser les tomates avec un couteau et les mettre 1 mn dans l’eau bouillante puis les retirer, les éplucher et les couper.
  3. Faire ensuite fondre le beurre (thermostat 4 ou 5) puis ajouter les tomates et le 1/2 poivron coupé en fines lamelles.
  4. Faire revenir pendant environ 5 mn puis mettre la poudre de paprika et laisser chauffer 2 mn (thermostat 3-4).
  5. Ajouter le fromage râpé et laisser fondre en remuant doucement et régulièrement avec une spatule en bois.
  6. Ajouter le poivre fin noir, la marjolaine et la crème fraîche puis saupoudrer de fécule et bien mélanger.
  7. Enfin, allonger la fondue avec un verre de vin blanc chaud.
  8. En cours de dégustation, ramener progressivement le thermostat sur position 2.
Chacun pique le pain au bout de la fourchette et le trempe dans la fondue.

Bon Appétit à tous!!!

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03 octobre 2017

Aigriade Saint Gilloise

Ingrédients:
Aigriade Saint Gilloise

  • 1 kg de paleron en tranches fines
  • 1 kg d’oignons
  • Persil frais
  • 100 g de câpres (environ)
  • 1 petit verre d’anchois à l’huile
  • sel, poivre

Préparation:(6 Personnes)
Aigriade Saint Gilloise

  1. Mixez grossièrement les oignons, les câpres, les anchois, sel et poivre.
  2. Dans une cocotte avec un peu d’huile, mettez une couche de paleron,
  3. Une couche du mélange ci-dessus, ainsi de suite, jusqu’à épuisement du paleron.
  4. Terminez par une couche du mélange.
  5. Laissez reposer une nuit.
  6. Le lendemain, sans remuer, faites cuire à feu doux, pendant 1 heure.
  7. Laissez à nouveau reposer 12 heures et refaites cuire pendant 1 heure.
  8. Renouvelez encore une dernière fois l’opération. Surtout ne remuez pas.

Bon appétit à tous!!

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20 juillet 2017

Boules de glaces

Boules glacées gourmandes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour réaliser cette recette de boules glacées gourmandes, commencez par préparer tous les ingrédients.

2

Prélever des boules de glace au chocolat à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes Ø 18 mm.

3

Pour cela, tremper la cuillère dans de l'eau bouillante, puis former une boule, la démouler sur une petite assiette. Faire autant de boules que nécessaire et réserver au congélateur. Enfoncer une Enfoncer une pique dans chacune d'elles.

4

Faire de même avec la glace à la pistache.

5

Tremper la cuillère dans de l'eau bouillante, puis former une boule, la démouler sur une petite assiette. Faire autant de boules que nécessaire et réserver au congélateur. Enfoncer une pique dans chacune d'elles.

6

Faire de même avec la glace à la vanille. Tremper la cuillère dans de l'eau bouillante, puis former une boule, la démouler sur une petite assiette. Faire autant de boules que nécessaire et réserver au congélateur. Enfoncer une pique dans chacune d'elles.

7

Mixer grossièrement les pistaches crues à l'aide d'un petit mixeur de cuisine.

8

réserver dans un récipient.

9

faire de même avec les noix. Réserver.

10

Faire fondre délicatement au micro-ondes les 3 chocolats coupés en morceaux. Tremper les boules de glace au chocolat dans le chocolat noir...

11

...puis aussitôt dans les noix hachées. Bien enrober de noix sur toutes les faces.

12

Réserver au congélateur.

13

Tremper les boules de glace à la pistache dans le chocolat blanc fondu.

14

Bien égoutter l'excédent de chocolat et enrober les boules de glace de pistaches hachées.

15

Cette opération doit être faite rapidement, avant que le chocolat ne se fige à nouveau...

16

...pour que les morceaux de pistaches adhèrent bien.

17

Tremper les boules de glace à la vanille dans le chocolat au lait fondu. Bien enrober chacune des boules de glace.

18

Il est important de retirer l'excédent de chocolat fondu...

19

...en les égouttant rapidement.

20

Enrober chacune des boules...

21

...de noix de coco râpée. Réserver au congélateur.

22

Servir en garniture d'un café gourmand avec d'autres gourmandises de votre choix.

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03 juillet 2017

Banana

Ingrédients pour 4 personnes :


Phases techniques pour Banana split :

Banana split - 1
1

Pour réaliser cette recette Banana Split, commencez par préparer tous les ingrédients. Peler et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur. Les disposer dans les coupes.

Banana split - 2
2

Disposer sur les bananes 3 boules de glace à la vanille et au chocolat.

Banana split - 3
3

Arroser les boules...

Banana split - 4
4

...de sauce au chocolat chaud ou de topping chocolat.

Banana split - 5
5

Terminer les coupes par la crème chantilly...

Banana split - 6
6

...réalisée à la main ou au siphon à chantilly.

Banana split - 7
7

Parsemer toutes la surface d'amandes grillées.

Banana split - 8
8

 

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09 juin 2017

Fondue Provençale

Fondue Provençale un régal du palais.

Fondue Provençale Ingrédients: Pour 6 personnes

  • 6 tomates (ou 800 g maximum),
  • 50 g de beurre,
  • 1/2 poivron vert,
  • 750 g d’emmenthal râpé,
  • 1/2 petite cuillerée de poivre fin noir,
  • 1 pincée de feuilles séchées de marjolaine,
  • 1/2 tasse de crème fraîche,
  • 1 peite cuillerée de fécule,
  • 1 verre de vin blanc,
  • 2 cuillerées à café de paprika en poudre, pain.

Préparation: Fondue Provençale

  1. Couper le pain en dés.
  2. Inciser les tomates avec un couteau et les mettre 1 mn dans l’eau bouillante puis les retirer, les éplucher et les couper.
  3. Faire ensuite fondre le beurre (thermostat 4 ou 5) puis ajouter les tomates et le 1/2 poivron coupé en fines lamelles.
  4. Faire revenir pendant environ 5 mn puis mettre la poudre de paprika et laisser chauffer 2 mn (thermostat 3-4).
  5. Ajouter le fromage râpé et laisser fondre en remuant doucement et régulièrement avec une spatule en bois.
  6. Ajouter le poivre fin noir, la marjolaine et la crème fraîche puis saupoudrer de fécule et bien mélanger.
  7. Enfin, allonger la fondue avec un verre de vin blanc chaud.
  8. En cours de dégustation, ramener progressivement le thermostat sur position 2.
Chacun pique le pain au bout de la fourchette et le trempe dans la fondue.

Bon Appétit à tous!!!

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01 juin 2017

coupe de fraises au miel et chantilly

Ingrédients (pour 4 pers.) :

800 g de fraises de saison équeutées
Chantilly
50 cl de crème liquide entière
25 g de sucre glace

Marinade miel-huile d’olive :
10 cl d’huile d’olive vierge
1 jus de citron jaune
4 cuil. à soupe de miel de fleurs

finitions
3 tours de poivre long de Java (microplan)
5 feuilles de basilic ciselées finement

La recette

. Glissez la crème 10 min au congélateur avant de faire la crème fouettée. Dans un saladier bien froid, mélangez la crème et le sucre. Fouettez au batteur électrique. Dès que la crème forme un bec au bout du fouet, vous pouvez arrêter de fouetter.
. Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux. Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant dans l’ordre : le miel, le jus citron et émulsionnez à l’huile d’olive en filet. Enrobez les fraises dans la marinade de miel, laissez 15 min à température ambiante.
. Dressez les fraises équitablement dans 4 coupelles, versez par-dessus la marinade émulsionnée, puis une grosse quenelle de crème par-dessus. Parsemez le tout de basilic et râpez le poivre long de Java. Dégustez tempéré.

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10 mai 2017

Brandade de Morue

“La Brandade de Morue” Il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel… Avant de partir pour leur longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l’ouest venaient s’approvisionner dans les salins camarguais d’Aigues-Mortes. À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche. Dans la région, au fil du temps, l’idée de broyer la chair de morue, de lui incorporer huile d’olive, autres aromates et épices afin d’en faire un plat,  jusqu’à se nommer Brandade, de l’ancien provençal “brandado”: chose remuée. Dans tout le Languedoc, c’est devenu un plat typique du Vendredi saint.

Ingrédients pour 4 Pers

  • 800 G de morue salée
  • 30 Cl d’huile d’olive
  • 25 Cl de lait ou de crème fraîche liquide
  • 1/2 Citron
  • Muscade
  • Poivre

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

  1. Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
  2. La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
  3. La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
  4. Vider l’eau.

Dessalage :

  1. Dans un grand volume d’eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
  2. La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
  3. Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.
  4. Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :
  5. La rincer abondamment à l’eau froide.
  6. Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
  7. Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  1. Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
  2. Égoutter le poisson et laisser refroidir.
  3. La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

  1. La morue froide retirer les arêtes, la peau, émietter la chair. Réserver au chaud.
  2. Dans 2 casseroles séparées, chauffer l’huile et le lait.
  3. Effeuiller la morue dans le bol du mixer. Réduire en purée.
  4. Incorporer en alternance jusqu’à épuisement, le lait et l’huile. L’incorporation progressive dure environ 15 min.
  5. La brandade ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse mais de consistance fine.
  6. Incorporer 1 pincée de muscade, 1 trait de jus de citron, 1 soupçon de poivre (éventuellement des lamelles de truffes, si l’on en a…)

Servir la brandade de Morue tiède accompagnée de croûtons.

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tarte aux oignons

Ingrédients (pour 4 pers.)

8 gros oignons roses de Roscoff
1 pâte brisée prête à dérouler
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de farine
3 œufs
30 g de beurre ½ sel
sel, poivre

La recette

Épluchez et émincez les oignons. Faites chauffer le beurre dans une poêle puis faites-les revenir sur un feu moyen (ils ne doivent pas colorer). Salez-les, poivrez-les et laissez-les cuire 15 min environ. Quand ils sont cuits, poudrez-les de farine et mélangez-les bien. Laissez-les refroidir.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez la pâte dans un moule à tarte. Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fraîche, une pincée de sel, la compotée d’oignons et mélangez bien le tout.
Versez cette préparation sur le fond de tarte et enfournez 20 min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Servez chaud ou tiède en entrée accompagné d’une salade.

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09 mai 2017

Encornets Farcis

Encornets Farcis à la Sétoise

Spécialité sétoise héritée des italiens, les encornets farcis constituent un délicieux plat de résistance traditionnel pour les repas dominicaux des sétois. Les encornets (calamars) farcis, accompagnés d’une délicieuse sauce tomate bien mijotée, se dégustent en famille accompagnés de spaghettis ou de riz blanc. Ils peuvent également entrer dans la composition de la macaronade sétoise.
Ingrédients: Encornets Farcis Pour 4 personnes 

  • 4 encornets moyens nettoyés
  • Pour la farce :
  • 400 g de chair à saucisses
  • 1 tranche de pain trempé dans du lait
  • 2 œufs
  • Ail, persil, sel, poivre, herbes de Provence

Pour la sauce :

  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 grosse boîte de tomates concassées
  • 1 sucre, 1/2 verre d’eau
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • Sel, poivre, laurier, ail, piment

Préparation:

  1. Rincer et bien sécher les encornets en veillant à ce qu’ils restent bien entiers.
  2. Préparer la farce : dans un saladier, battre les œufs en omelette et ajouter les ingrédients de la farce (chair à saucisses, mie de pain, ail, persil, sel, poivre, herbes de Provence), bien mélanger.
  3. Farcir les tubes d’encornets avec la farce et les fermer avec un cure-dent en bois.
  4. Dans un faitout, faire revenir les encornets à feu doux avec de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau de cuisson se soit évaporée (on peut alors flamber les encornets au cognac).
  5. Ajouter l’oignon haché et le faire suer quelques minutes.
  6. Puis ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le concentré de tomates, l’eau et les aromates (laurier et ail), saler et poivrer modérément (on rectifiera l’assaisonnement une fois la sauce réduite).
  7. Les encornets doivent être recouverts par la sauce (si besoin, compléter de sauce tomate et de vin blanc).

Préparation rapide de la sauce :

  1. Faire mijoter le tout à couvert pendant 30 minutes.
  2. Retirer les encornets et faire réduire la sauce à feu vif.

Préparation traditionnelle :

  1. Les cuisinières et cuisiniers qui veulent faire valoir leur savoir-faire feront mijoter longuement la sauce jusqu’à obtenir le goût et la consistance souhaités (environ 3 heures de mijotage).
  2. L’aïoli est optionnel, il permet de rendre la sauce plus onctueuse et d’apporter une touche d’ail pour les amateurs.
  3. Quand la sauce est suffisamment réduite, baisser le feu (on peut alors y ajouter l’aïoli en le mélangeant bien), rectifier l’assaisonnement de la sauce et ajouter une pointe de piment (optionnel).
  4. Remettre les encornets à chauffer quelques minutes dans le faitout à couvert.
  5. Servir les encornets nappés de sauce avec des spaghettis ou du riz blanc.

AVANT DE SERVIR : Disposer la caponate dans chaque assiette. Arranger les calamars coupés en deux. Napper avec la sauce et parsemer de persil frit.

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