16 mars 2017

Saint Honorait

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Crépinettes d’agneau

Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

Ingrédients pour 4 personnes:
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail
Pour la farce :

  • 500 g d’épaule d’agneau parée
  • 150 g de foie d’agneau
  • 200 g de poitrine de porc fraîche
  • 1 large crépine de porc
  • 1/2 oignon haché
  • 2 tomates
  • 1 petite aubergine
  • 1 cuil. à soupe de persil plat haché
  • 1 bouquet de basilic
  • 1/2 cuil. à café de fleur de thym
  • 1 œuf
  • 4 cuil. à soupe d’huile
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre

Pour la garniture :
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

  • 3 poivrons rouges
  • 30 gousses d’ail
  • 1 bouquet de basilic
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel

Etapes de préparation:
Crépinettes d’agneau aux trente gousses d’ail

  1. Faites tremper la crépine dans de l’eau froide.
  2. Taillez l’aubergine en fines rondelles.
  3. Coupez les tomates en deux, épépinez-les et taillez-les en petits quartiers.
  4. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une poêle et faites frire les rondelles d’aubergines, puis égouttez-les et salez-les.
  5. Dans la même poêle, faites sauter rapidement les quartiers de tomates avec le reste d’huile, égouttez-les également.
  6. Hachez ensemble l’agneau, le foie et la poitrine fraîche.
  7. Mélangez cette farce dans un grand saladier avec le persil, l’oignon et l’œuf.
  8. Assaisonnez de sel, poivre, fleur de thym et mélangez bien.
  9. Formez les crépinettes : égouttez la crépine, découpez-la en 12 carrés.
  10. Divisez la farce en 12 parties égales.
  11. Posez sur chaque morceau de crépine 2 feuilles de basilic, 2 rondelles d’aubergine, 2 quartiers de tomate, puis une portion de farce.
  12. Aplatissez légèrement et enveloppez l’ensemble dans les morceaux de crépine en repliant les bords.
  13. Lavez les poivrons, retirez les graines et taillez-les en lamelles.
  14. Faites blanchir pendant 3 min les gousses d’ail sans les éplucher, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
  15. Ciselez la moitié des feuilles de basilic.
  16. Faites blondir le beurre dans une cocotte.
  17. Mettez-y à cuire et dorer les crépinettes à feu moyen, une quinzaine de minutes.
  18. Dans le même temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et jetez-y les lamelles de poivrons rouges et les gousses d’ail blanchies.
  19. Salez, ajoutez le basilic ciselé et laissez cuire à feu moyen en remuant pendant 10 min.
  20. Dressez deux crépinettes par assiettes, accompagnez-les avec les légumes sautés et décorez de feuilles de basilic.

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14 mars 2017

Bonjour...

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Mouclade Camarguaise

Mouclade Camarguaise: On l’oublie trop souvent mais la crème fraîche est toujours la bienvenue avec les moules.

Mouclade Camarguaise

Ingrédients pour 6 pers

  • 3 kg Moule
  • 2 c. à soupe Moutarde forte
  • 2 Échalote
  • 10 brins Ciboulette
  • 10 cl Crème fraîche
  • 2 Jaune d’œuf
  • 10 cl Vin blanc sec
  • 1 pointe de couteau Safran
  • 1 c. à soupe Huile
  • Poivre cinq-baies

Préparation:

  1. Faites fondre les échalotes émincées 2 à 3 min à l’huile dans une cocotte.
  2. Ajoutez le vin.
  3. Laissez cuire 5 min à feu doux.
  4. Augmentez le feu.
  5. Ajoutez les moules grattées et rincées.
  6. Couvrez.
  7. Faites ouvrir les moules 3 à 4 min en les retournant souvent.
  8. Retirez-les avec l’écumoire.
  9. Filtrez le jus, reversez-le dans la cocotte.
  10. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire 2 min.
  11. Mélangez la crème fraîche, la moutarde, les jaunes d’œufs et le safran.
  12. Versez dans le jus bouillant en fouettant, mais sans faire bouillir.
  13. Rehaussez de poivre cinq-baies.
  14. Tournez les moules dans cette sauce.
  15. Servez aussitôt, parsemé de ciboulette ciselée.

Bon appétit à tous

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13 mars 2017

Gardiane de taureau

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Ingrédients: Pour 4 personnes

Note : le biou ne se trouve en principe que dans nos régions du Grand Sud, et la recette de la gardiane de taureau ne peut donc être qu’adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas nous ne garantissons pas le résultat. Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
  • 1 kg de viande Camargue A.O.P
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 morceau de peau d’orange séchée
  • sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
  • 1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
  • 300 g d’oignons
  • 1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation:
gardiane de taureau

La veille :

  1. Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
  2. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
  3. Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :

  1. Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
  2. Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
  3. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
  4. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).
  5. Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau, davantage de vin n’apportant alors rien de plus à votre plat.
  6. Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit.
  7. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas.
  8. En cas d’absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.
  9. A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l’ail sont bien cuits, c’est à dire en purée.
  10. Si ce n’était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée.
  11. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, râpez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.
  12. Faites reprendre l’ébullition car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Vous-vous régalerez ! Bon appétit à tous.

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Jean-Paul Belmondo et Alain Delon

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chichi fregi qui veut tout simplement dire « chichi frit »

Ingrédients: pour 4 personnes
Chichi Fregi

  • 250 g de farine
  • 5 g de levure de boulanger
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 15 cl d’eau tiède
  • sucre cristallisé

PRÉPARATION:
Chichi Fregi

  1. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède, versez la farine et une pincée de sel dans un saladier.
  2. Creusez un trou, versez-y la fleur d’oranger, la levure et le reste d’eau.
  3. Mélangez à la spatule et ensuite avec les mains.
  4. Travaillez la pâte en l’étirant et en la repliant sur elle-même.
  5. Couvrez et laissez reposez 2 heures au tiède.
  6. La pâte double de volume.
  7. Formez des petits boudins et laissez-les lever encore 30 minutes.
  8. Pour finir faites gonfler et dorer dans la friture chaude.
  9. Roulez-les de sucre cristallisé, et dégustez chaud ou froid.

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12 mars 2017

Bon Dimanche...

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17022031_10207519097449478_5267680775770442546_nChez le coiffeur à Moscou en 1933....

 

17191500_1673091876040405_393161927698156247_npub des années 50-60 pour du lait.

 

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10 mars 2017

la grotte de Lascaux

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le 08 Septembre 1940,Robot,un chien accompagnant un groupe d'adolescents en promenade aux abords de la commune,disparait sous terre en pourchassant un lapin. Le trou dans lequel est tombé l'animal n'est pas très grand,mais suffisamment large pour intriguer son propriétaire "Marcel Ravidat" . Quatre jours plus tard,l'adolescent revient avec quelques camarades pour élargir l'ouverture et se lancer à la découverte de ce qu'ils soupçonnent être une cavité plus importante. Munis de torches ils explorent la grotte et découvrent les premières peintures . Fascinés par l'ampleur et la beauté de ce site,ils se confient à leur ancien instituteur "Léon Laval" . Quelques jours plus tard la grotte de Lascaux n'est plus considérée comme une simple excavation ,mais comme un trésor de la préhistoire !

Ragoût d’haricots – Tianu di Fasgioli

Ragoût d’haricots: Vous connaissez le fameux figatellu ? C’est une saucisse fraîche, à base de foie de porc et au goût très prononcé. Une institution en Corse. On mange le figatellu de 2 façons : soit frais et grillé à la braise, soit en saucisse sèche. Quelques rondelles subliment un apéro.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g d’haricots « Soissons »
  • 1 figatellu
  • 250 g de panzetta
  • 1 petit poireaux
  • 2 tomates
  • 1 cuillère de concentré de tomates
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Faites tremper les haricots dans de l’eau froide pendant toute une nuit et égouttez-les.
  2. Épluchez les poireaux et coupez-les en troncillions.
  3. Coupez le figatellu en rondelles.
  4. Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail, puis émincez-les.
  5. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un tianu « récipient en terre cuite » et faites-y revenir l’oignon, l’échalote et l’ail.
  6. Puis ajoutez-y les poireaux, la panzetta et le figatellu en rondelles.
  7. Plongez les tomates dans l’eau bouillante et pelez-les.
  8. Coupez-les en morceaux.
  9. Ajoutez les tomates, le concentré de tomates délayé dans de l’huile d’olive auparavant, les haricots, le thym et les feuilles de laurier.
  10. Mouillez avec le vin et recouvrez avec autant d’eau de cuisson, salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Bon appétit à tous

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Bonjour !

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Ingrédients (pour 4 pers)

– 8 madeleines de Commercy (légèrement sèches)
– 20 mirabelles au sirop + 8 à 10 cuil à soupe de sirop
– 8 bonbons à la bergamote de Nancy
– Quelques gouttes d’eau de vie à la mirabelle
– 15 cl de crème liquide entière

La recette

Disposez les madeleines dans 4 assiettes creuses.
Ajoutez quelques mirabelles et arrosez le tout de sirop et de quelques gouttes d’eau de vie à la mirabelle.
Laissez les madeleines s’imbiber le temps de continuer la recette.
Broyez les bonbons.
Montez la crème liquide bien froide, ajoutez une cuillerée à soupe dans chaque assiette, parsemez le tout de brisures de bonbons à la bergamote et dégustez à la cuillère, comme un baba au rhum !

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Tarte flambée

Ingrédients

  • 500 g de pâte à pain
  • 250 g de fromage blanc
  • ¼ l de crème épaisse
  • 2 gros oignons
  • 100 g de poitrine fumée
  • noix de muscade
  • 1 c. à soupe d'huile de colza
  • sel, poivre

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Préparation

ÉTAPE 1Préchauffez le four.

ÉTAPE 2Coupez le lard en petits lardons. Hachez les oignons. Mélangez bien le fromage blanc et la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée.

ÉTAPE 3Etendez la pâte le plus finement possible (très important), posez-la sur la plaque du four beurrée.

ÉTAPE 4Etalez sur la pâte le mélange fromage crème avec une spatule en bois. Parsemez la surface de la pâte d'oignons et de lardons.

ÉTAPE 5Arrosez avec l'huile. (Il est également possible d'incorporer l'huile au mélange fromage crème).

ÉTAPE 6Laissez cuire à four brûlant (four à pain de préférence) 10 min.


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09 mars 2017

Croquettes de morue

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filets de morue salée (à mettre en dessalage la veille)
  • 250 g de pommes de terre écrasées en purée
  • 2 œufs
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel – poivre
  • piment d’Espelette
  • Huile de friture

Préparation:

  1. Faites cuire la morue après dessalage.
  2. Effeuillez-la après cuisson et mélangez-la aux pommes de terre écrasées.
  3. Ajoutez les 2 œufs, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
  4. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  5. Faites chauffer votre huile de friture.
  6. Quand elle est chaude, à l’aide de deux cuillères à soupe, formez des boulettes de pâte que vous plongez dans l’huile.
  7. Sortez-les et égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant.

Servez ces croquettes avec une salade vinaigrette et quelques tranches de pain grillé à l’huile d’olive et frotté à l’ail.

Bon appétit à tous

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